El término genérico del gluten es el que se utiliza para nombrar a la proteína de determinados cereales, el cual es la principal razón para sufrir de la celiaquía. La avena es una de las que más dudas han generado respecto a su composición. Lo cierto es que el gluten, posee un papel ciertamente importante a la hora de la elaboración de bizcochos, panes y otros productos panaderos relacionados. Además, ayuda a aumentar el volumen de las masas procesadas, e influye mayormente en la formación de la particular y crujiente corteza del pan.
Otras de las cualidades del gluten, es que ayuda a las masas procesadas el característico esponje. Esto se debe a que, al entrar en contacto con el agua durante el proceso de la elaboración de la masa, genera un polímero específico. Este produce una envoltura elástica y suave, capaz de retener la fermentación y generar burbujas de aire en la masa.
¿Qué es el gluten?: Proteína presente en ciertos cereales
El gluten es una proteína presente en ciertos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados. Esta proteína es la responsable de la elasticidad y la esponjosidad de la masa en productos horneados, como el pan y los pasteles.
Estructura y composición del gluten
Este componente posee principalmente dos proteínas: la gliadina y la glutenina. Estas proteínas son las responsables de la estructura viscoelástica, que le confiere esa textura característica a los productos de panificación.
Tipos de gluten: Trigo, cebada, centeno y otros
Los principales cereales que lo contienen son el trigo, la cebada y el centeno. Sin embargo, también existen otros granos menos conocidos como la espelta, el kamut y el triticale.
Propiedades del gluten en la panificación y otras preparaciones
Este componente es fundamental en la panificación debido a sus propiedades viscoelásticas que posee. Permite la retención de gases durante el proceso de fermentación, lo que da como resultado productos horneados esponjosos y ligeros.
Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten: Impacto en la salud
Definición de la enfermedad celíaca: Autoinmunidad al gluten
La enfermedad celíaca es una condición autoinmune en la que el sistema inmunológico ataca el propio cuerpo en respuesta a esa sustancia. Por lo general, dicha respuesta causa daño en el revestimiento del intestino delgado, lo que dificulta la absorción de nutrientes.
Síntomas de la enfermedad celíaca: Digestivos, intestinales y sistémicos
Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden variar considerablemente entre los individuos. Los síntomas digestivos incluyen dolor abdominal, diarrea y distensión abdominal, mientras que los síntomas sistémicos pueden incluir fatiga, dolor de cabeza y erupciones cutáneas.
Sensibilidad al gluten no celíaca: Reacción adversa al gluten sin autoinmunidad
La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición en la que las personas experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca pero sin evidencia de daño en el intestino delgado. Aunque se necesita más investigación, se cree que esta sensibilidad está relacionada con una reacción adversa a dicha sustancia.
Diagnóstico de la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten: Pruebas y análisis
El diagnóstico de la enfermedad celíaca se realiza mediante pruebas serológicas para detectar anticuerpos específicos relacionados con la enfermedad y una biopsia intestinal para evaluar el daño en el intestino delgado. Para la sensibilidad no celíaca, el diagnóstico es más complicado y generalmente se realiza por exclusión.
Alimentos y cereales que contienen gluten: Lista completa
El portal web www.elpopular.com.ar, señala que el gluten se puede encontrar en ciertos cereales. No obstante, se puede encontrar en casi todos los productos que son elaborados con dichos cereales. Por ejemplo, se puede consumir el gluten en preparaciones como pastas, bizcochos, pan, tartas y hasta en determinados tipos de arroz salvaje.
También se puede encontrar en productos ultraprocesados como croquetas, salchichas, embutidos, quesos frescos, pan rallado, huevos, papas fritas, puré de papas, salsas o mezclas de especias y chocolate. Los cereales con alto contenido de gluten son fundamentalmente: el trigo, centeno, cebada, espelta, escaña, farro, kamut y escanda, además del bulgur de trigo.
Cereales con gluten: Trigo, cebada, centeno, espelta, kamut y triticale
Los cereales con esta sustancia incluyen una variedad de opciones, desde el trigo comúnmente utilizado en la panificación hasta granos menos conocidos como la espelta y el kamut. Es importante tener en cuenta que todos los productos derivados de estos cereales también lo contienen.
Productos derivados de cereales con gluten: Harinas, pastas, panes, galletas, etc.
Los productos derivados de cereales son abundantes en nuestra dieta diaria e incluyen una amplia gama de alimentos, como harinas de trigo, pastas, panes, galletas y cereales para el desayuno.
Alimentos procesados que pueden contener gluten: Salsas, embutidos, conservas, etc.
Es importante tener en cuenta que muchos alimentos procesados pueden contenerlo como ingrediente oculto. Esto incluye salsas, aderezos, embutidos, conservas y sopas enlatadas.
Bebidas con gluten: Cerveza, malta y otras bebidas derivadas de cereales
Incluso las bebidas pueden contener gluten, especialmente la cerveza y las malteadas, que están elaboradas a partir de granos con gluten. Es fundamental revisar las etiquetas de los productos para evitar la ingesta inadvertida de gluten.
Alimentos y cereales naturalmente libres de gluten: Opciones para una dieta segura
Cereales sin Gluten: Arroz, Maíz, Quinoa, Amaranto, Mijo, Sorgo, etc.
Para aquellos que necesitan seguir una dieta libre de gluten, hay una variedad de cereales naturalmente libres de esta proteína. Estos incluyen arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo y sorgo, entre otros.
Frutas, verduras, legumbres, frutos secos y semillas: Alimentos naturalmente libres de gluten
Además de los cereales sin gluten, una amplia variedad de alimentos naturales, como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y semillas, son opciones seguras para aquellos que necesitan evitar el gluten en su dieta.
Productos con certificación de «libre de gluten»: Confianza y seguridad para la dieta
Para mayor seguridad, muchos productos ahora están certificados como «libres de gluten«. Estas certificaciones brindan tranquilidad a las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten al garantizar que los productos cumplan con estándares específicos de contenido de gluten.
Consejos para seguir una dieta libre de gluten: Guía práctica
Leer atentamente las etiquetas de los alimentos: Precauciones y recomendaciones
Es fundamental leer cuidadosamente las etiquetas de los alimentos para identificar cualquier ingrediente que pueda contener gluten. Se deben buscar términos como «trigo», «cebada», «centeno» o «gluten» en la lista de ingredientes.
