Cuando se habla de la cocción de los alimentos, se hace referencia al proceso mediante el cual se preparan los distintos ingredientes con el apoyo de la acción térmica, experimentando cambios biológicos, químico y/o físicos, que implican transformaciones en su valor nutritivo, en su aspecto, sabor, textura y composición química.
Todo esto con el propósito de cambiarlos en algo más saludable, nutritivo, apetecible y digerible gracias a la destrucción de los microorganismos y agentes patógenos. Para efectuar la cocción de los alimentos, se requiere de algunos generadores de calor como sartenes, hornos, fogones o cocinas, parrillas, ollas, freidoras, cocedor de vapor, olla para cocción lenta, etc.
La cocción de los alimentos es un proceso culinario que utiliza el calor para hacer blando, apetecible, digerible y comestible un ingrediente, beneficiando de forma directa su conservación. Casi todos los alimentos se pueden cocinar, excepto ciertos vegetales y frutas que se ingieren crudos.
Técnicas de cocción de los alimentos
Hay varias técnicas o clases de cocción, cuyo uso va a depender de cada alimento a cocinar. Por su naturaleza, algunos necesitarán temperaturas más elevadas para su preparación, mientras que, en el caso de otros, solo se requiere una transferencia mínima de calor. Las técnicas de cocción de los alimentos más habituales son:
En seco
Se elaboran los alimentos sin agua y en ellos parte de ésta se evapora concentrando su sabor. Dichas técnicas son cocción bajo tierra, gratinados, con cenizas, asar al horno, a la plancha o a la parrilla.
En medio graso
Esta se realiza con grasas y aceites, entre estas técnicas está freír en sartén, dorar, sofreír, confitar y saltear.
En medio húmedo
En este método los alimentos se pasan por agua o se cocinan en baño de María o al vapor. Esta clase de cocción pueden ser hervir, escalfar, pochar, cocinar al vapor, entre otras.
Cocción mixta
Se trata de una técnica con dos métodos, en el primero los alimentos se doran en aceite para formar una cubierta e impedir que se pierda el jugo. Después, se agregan líquidos como vino o agua para completar la cocción.
